Co to jest ten klar? To płynne ciasto, w którym zanurza się różne produkty przewidziane do smażenia. Tak potraktowane zachowują soczystość i swój naturalny smak, nie przechodząc tłuszczem, na którym są smażone. A przy tym ciasto nadaje im miłą chrupkość. Warto zadbać, aby jego warstewka była cienka – wtedy oszczędzimy sobie nieco kalorii. Z kolei odłożenie smażeniny na papier kuchenny (dawniej była to bibuła; kto z młodych dzisiaj wie, jak wyglądała bibuła susząca atrament?) powoduje, że spożyjemy mniej tłuszczu.

Klar zwykle przyrządzam jak najprościej, mieszając nieco mąki (np. pół szklanki; zwykle pszennej ale można wziąć ziemniaczaną lub kukurydzianą albo dwie mąki zmieszać) z mlekiem lub śmietanką i jajkiem lub tylko żółtkiem – jednym lub dwoma, zależnie od tego, ile ciasta chcę otrzymać. Kto chce jednak przygotować klar wytworniejszy, proponowany przez renomowanego kucharza, może zapoznać się z przepisem Antoniego Teslara. Gotował on w początkach wieku XX dla Potockich w podkrakowskich Krzeszowicach. Swoje doświadczenie zawarł zaś w książce o znamiennym tytule „Kuchnia polsko-francuska”, wydanej w roku 1910, drukowanej w drukarni „Czasu”. Dedykował ją swojej pracodawczyni „Jaśnie Wielmożnej Hrabinie Andrzejowej Potockiej”, żonie nieżyjącego już wówczas Namiestnika CK. Jego klar jest wytworny, a z proporcji wynika, że da się nim obdzielić produkty na spore przyjęcie. Podaję w oryginalnej pisowni.

Klar do smażenia
Pâte à frire

Klar ten służy do smażenia wszelkich mięs, jarzyn, kwiatów i owoców.

Do 20 dkg. mąki w litrowym rondelku lub na miseczce wlać 1/4 lt. wody, wymięszać szybko, dodać 3 łyżki stołowe masła klarowanego, ubić pianę z 3 białek, wmięszać razem lekko (nie mięszając długo, ani wybijając).

Wszystko co się macza w klarze, powinno być suche; spuszczać trzeba zawsze na rozpalony tłuszcz, a gdy się tylko wzniesie na wierzch tłuszczu, należy zaraz odwracać.

Takie ciasto będzie lżejsze i bardziej puchate od tego przez mnie szybko mieszanego. Dlatego moje proponuję uznać za codzienne, przygotowywane naprędce. Teslarowskie, z pianą ubitą z białek, przyrządźmy na obiad odświętny, gdy będziemy mieli więcej czasu.

W klarze usmażyłam i rybę, i warzywa. Rybą był halibut. We francusko-polskiej książce mistrza Teslara go nie spotkałam. Ryby morskie (poza śledziami, solą i turbotem) nie były wtedy, gdy pracował, powszechnie znane. Dopiero zdobywały rynki i podniebienia. Dowodem tekst podany jako ciekawostka w „Kurierze Warszawskim” z roku 1903. Mówi o rybach oferowanych w Krakowie i Lwowie. Czyli pod zaborem rosyjskim informowano, co się dzieje pod austriackim. Nawiasem, informacje podawano w dziale „Ze świata”, podobnie jak te z Poznańskiego, czyli spod zaboru pruskiego.

 

Afisze i ogłoszenia w dziennikach krakowskich zapowiadają wprowadzenie na targ krakowski ryb morskich, jako środka pożywienia codziennego. Wiedeń posiada już od kilku lat miejsca sprzedaży ryb morskich; przed niejakim czasem sprowadzono je do Lwowa, gdzie tania, pożywna i smaczna potrawa rozchodzi się we wszystkich kołach ludności. Ryby, sprzedawane w Krakowie i Podgórzu, przybywają wprost z morza Północnego w stosownych wagonach, sztucznie ochładzanych. Zapewnia to świeżość towaru, kontrolowaną nadto dla wszelkiej pewności przez komisję sanitarną. Wobec drożyzny mięsa w Krakowie tanie ryby morskie powinny cieszyć się znacznym odbytem [dzisiaj mówimy: popyt]. We Lwowie w ślad za konsumcją [!] ryb morskich mięso staniało o 20 halerzy na kilogramie.

Nas ryby morskie w sklepach już nie dziwią. Tyle że – niestety! – są droższe od mięsa. Bo morza i oceany są z nich wytrzebione. Dlatego zwracamy uwagę, aby pochodziły z połowów zrównoważonych, czyli świadomie ograniczanych i podlegających kontroli. Do smażenia ryby użyłam klaru paprykowanego. Dodatek papryki zmienia kolor ciasta i nadaje mu nieco innego smaku.

 

Halibut z papryką i pomidorami w cieście po mojemu

• filety halibuta
• czerwona papryka
• 2 twarde i mięsiste pomidory
• bazylia suszona (np. tajska), sól, pieprz biały, np. malajski

na ciasto:

• pół szklanki mąki pszennej
• papryki mielone: słodka i ostra, np. pili-pili
• 1 jajko
• 2–3 łyżki śmietany, woda gazowana
• łyżka oleju do ciasta
• olej do smażenia
• cytryna

Paprykę i pomidory oczyścić, pokroić w paski i plastry. Rybę oczyścić z ości, obmyć, osuszyć, pokroić na filety. Przyprawić je bazylią, sola i pieprzem, skropić lekko sokiem z cytryny. Z mąki wymieszanej z jajkiem i śmietaną sporządzić ciasto, rozrzedzić je zimną wodą gazowaną (niekoniecznie z gazem), wymieszać z olejem; ciasto ma mieć dość gęstą konsystencję, aby zachowywało się na produktach, nie może być wodniste.

 

Na patelni mocno rozgrzać olej. W cieście zanurzać najpierw filety (gdyby wydzielił się z nich płyn, osuszyć je papierem kuchennym), smażyć z obu stron. Potem w klarze zanurzyć paski papryki i plastry pomidora. Smażyć podobnie jak rybę.

 

Usmażone ryby i warzywa odkładać na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz. Aby nie wystygły, kolejne porcje można przetrzymywać w nagrzanym lekko piekarniku.

Do tak smażonych ryb z warzywami można podać frytki. Może zechcemy je sami usmażyć? Udadzą się przy pewnej wprawie. A jeżeli nie całkiem wyjdą nam nadmuchane lekkie frytki, będziemy mieli smażone kartofelki, też smaczne, byle zbyt nie nasiąkły tłuszczem. Smażenie frytek wymaga pewnej wprawy. Pewnie że najlepiej mieć specjalną frytkownicę albo garnek z siatką do smażenia. Ale z głębokiej patelni też wyjdą niezłe. Suche ziemniaki smażymy dwa razy. Najpierw w oleju rozgrzanym mocno, a potem, drugi raz, po wyjęciu, w rozgrzanym jeszcze mocniej. Frytki smażyć trzeba cierpliwie, nie można wrzucać zbyt wiele na raz, aby utrzymać temperaturę oleju. Za pierwszym razem operacja frytki może się nie udać, ale już za drugim trzecim – będą lepsze od tych wygodnych mrożonych. Po usmażeniu odkładamy je na papier kuchenny.

Antoni Teslar przepisu nie podał, a raczej podał, ale na smażone podobnie kartofelki zwane soufflé. To frytki inaczej. Krojone w plasterki, a nie w słupki. Powinny być puchowe jak suflety, jakby nadmuchane.

Ziemniaki soufflé
P. de terre soufflés

Surowe ziemniaki pokrajać wzdłuż na plasterki grubości guldena, spuścić je na frytur nie zbyt rozpalony i smażyć powoli, a gdy na nich zaczyna się skóreczka obsychać, wybrać je na sito. W małym rondeleczku rozpalić mocno troszkę fryturu, na który wrzucać po dwa plasterki, żeby się przekonać, czy się wezdmą, a takie od razu wyjmować na sito. Tak wybrane plasterki, na wydawaniu wrzucić na rozpalony frytur na szerokiem naczyniu, smażyć do złotego koloru, a wyjęte na serwetę posolić i podać.

Autor „fryturę” – a taką formę stosowały gospodynie z Królestwa Polskiego, np. Lucyna Ćwierczakiewiczowa – nazywa „fryturem”. Tak czy siak frytura w uproszczeniu oznacza tłuszcz do smażenia. Teslar smaży ziemniaki aż trzy razy, aby osiągnąć ten efekt nadmuchania. Sam zresztą ich na pewno nie smażył, mając do pomocy armię kuchcików. My wszystko robimy samodzielnie, smażenie więc po dwa plasterki raczej odpada. Chyba że nastawimy się na bardzo małą porcyjkę.

A w ogóle frytki odkryto jako przysmak stosunkowo późno. W wieku XIX, i to pod jego koniec. Przynajmniej u nas. Jako pewną ciekawostkę paryską, a jakże, opisał je np. „Kurier Warszawski” w roku 1885. Paryż był wtedy centralnym punktem odniesienia dla całego eleganckiego świata. Tu brały początek różne mody, także kulinarne. Pisownia notki stara, nie dziwmy się jej!

 

Kto był w Paryżu, ten do wspomnień wyniesionych ze stolicy świata, musi zaliczać i tę skromną a tak doskonalą przyprawę. Konsumcja [!] „Pommes frites” jest ogromną: sprzedają się na ulicy w papierowych torebkach za drobną moneto, podają się na śniadanie i na obiad i w domach prywatnych i w restauracjach, począwszy od najpierwszych do najostatniejszych. Ogólna zasada ich przyrządzania jest jedna i ta sama, polega zaś na tem, że całkiem surowe kartofle, wykrajane w cienkie plasterki, smaży się na podobieństwo pączków w roztopionym tłuszczu. Zachodzi tutaj tylko kolosalna różnica co do natury używanego tłuszczu, a ztąd dobroci i zdrowotności owego przysmaku.

Do „Pommes frites” ulicznych, jak twierdzą złośliwi, używa się tłuszcz, ściągany z Sekwanny, a unoszący się na powierzchni wody w kształcie gęstego kożucha przy ujściach miejskich kanałów. Choćby i tak było w rzeczywistości, podobnej procedury u nas nie rekomendujemy. Natomiast wskazujemy, jeśli już nie na masło, użycie którego byłoby zbyt kosztowne, to przynajmniej na smalec wieprzowy, jako najlepiej kwalifikujący się do smażenia; w dni postne można używać oleju.

Przy jednym i tym samym obiedzie często bywają podawane dwa razy: raz jako garnitur do mięsa, powtórnie jako legumina.

Nad naczyniem ze smalcem zwykle bywa stale przytwierdzony durszlak, służący do ociekania usmażonych ziemniaków. Soli się po usmażeniu.

Smażenie w głębokim tłuszczu było nowinką i wywoływało dużo kontrowersji. Oraz plotek, jak ten tłuszcz z Sekwany… Masła do smażenia nie używano nie tylko z powodu wysokiej ceny, ale dlatego, że łatwo się pali (chyba że jest klarowane). Nie można go więc użyć do takiego smażenia, jakiego wymagają frytki. Wokół technologii ich uzyskiwania było zresztą wiele nieporozumień. Jeszcze w roku 1905 „Tygodnik Mód i Powieści” odpowiadając czytelniczce podał taką receptę:

 

W ten sposób, bez podwójnego smażenia, na stół wjeżdżały jednak po prostu smażone ziemniaki, a nie frytki. Też smaczne, ale inne. Przepis lepszy znalazłam w tygodniku „As” z roku 1938:

 POMMES FRITTES –

francuski sposób podawania smażonych ziemniaczków nie zawsze się udaje. Czasem nasiąkną tłuszczem i są mydełkowate, czasem, jak kość twarde. Usmażone w poniżej podany sposób powinny być kruche, a mieć wygląd malutkich, rumianych poduszeczek; proszę się tylko ściśle trzymać przepisu.

Duże, równej wielkości, okrągłe ziemniaki okrawa się w ten sposób, aby utworzyły dużą kostkę (sześcian), następnie kraje się je ma 3–4 milimetrowe kwadratowe plastry, które się wymywa i układa na serwecie celem osuszenia.

Do smażenia potrzebne nam będą dwa naczynia, w jednem mamy tłuszcz tylko ciepły, w drugiem rozpalony. Najpierw kładziemy plastry ziemniaczane na tłuszcz ciepły i obgotowujemy plasterki z obu stron; zanim się zrumienią, przekładamy je na tłuszcz rozpalony i smażymy przy ciągłem potrząsaniu rondelkiem. Fritki powinny się smażyć z obu stron i ładnie się zarumienić. Wyjęte z tłuszczu i posolone, powinny być zaraz podane.

U nas podaje się je jako garnitur do pieczystego. We Francji i obecnie na całym Zachodzie kupuje się je jak gorące kasztany, lub podaje do herbaty i jako zakąskę. Smakują znakomicie.

Teorię frytkową opisał w ładnym jak zwykle haśle swojego słownika kulinarnego Tadeusz Żakiej, piszący pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry.

Pommes-frites

Ziemniaki smażone we fryturze, czyli polskie frytki. Ten sposób przyrządzania ziemniaków jest specjalnością i zarazem chlubą kuchni paryskiej. Ziemniaki (nie mogą być wodniste, a więc nie młode) obiera się, myje i kraje – zależnie, jaki rodzaj frytek przyrządzamy – w ćwiartki, plasterki, słupki lub „słomkę” i bardzo dokładnie osusza w czystej ścierce. Smaży się je we wrzącej oliwie lub oliwie mieszanej z margaryną. Tłuszcz powinien, w chwili włożenia ziemniaków, dymić. Ziemniaki smażone w tłuszczu niedostatecznie gorącym nasiąkają nim i są ciężko strawne. najlepiej jest wkładać pokrajane ziemniaki do tłuszczu w specjalnym koszyczku, napełnianym do 1/3–1/2, by ziemniaki w tłuszczu pływały. Po chwili, gdy pożółkły, wyjmuje się je z tłuszczu i po paru minutach znów wkłada, by dosmażyły się na złoty kolor. Soli się frytki po usmażeniu. Zależnie od sposobu pokrojenia ziemniaków rozróżniamy: pommes-allumettes (słupki), pommes-chips (cieniutkie płatki) i pommes-paille (słomka). Pommes-frites podaje się jako klasyczny garnitur do wszelkich mięs smażonych, pieczonych i z rusztu.

Autor uniknął całkiem poważnej dyskusji na temat kto wynalazł frytki: Francuzi czy Belgowie. Idzie nieraz na ostro! Wspomniane przez niego tłuszcze (zarówno oliwa, jak tym bardziej oliwa z margaryną) nie wydają się najszczęśliwsze. Dawniej najlepiej smażyło się frytki na fryturze, czyli wytopionym smalcu wołowym, jako że miał mniej szczególnej woni od smalcu wieprzowego. Dzisiaj, gdy unika się tłuszczów zwierzęcych, używa się jednak olejów. A w ogóle rodzajów frytek jest więcej niż wymienione. Dodam do nich jeszcze kilka (zilustrował je „Larousse gastronomique”): pont-neuf, czyli grubsze sztabki (nazwa pochodzi od mostu na Sekwanie), chatouillard – długie wstążki, nid – gniazdka z ziemniaków, collorettes – ozdobne krezki, gaufrettes– gofrowane, copeaux –wstążki krótkie, allumettes – pałeczki, paille – słomki.Maciej E. Halbański w swoim leksykonie podaje dokładną temperaturę smażenia idealnych frytek. Dla osób zaopatrzonych w kuchenny termometr o odpowiedniej skali podaję za nim: pierwsze smażenie w wrzącym tłuszczu 180 st. C, drugie, po wyjęciu i krótkim odczekaniu, w temperaturze 175–180 st. C. Solenie koniecznie zawsze dopiero po usmażeniu. Cóż, z frytkami wiele zachodu, może więc jednak sięgać po gotowe…

 Alina Kwapisz-Kulińska
www.studioopinii.pl