Mój zakwas kamutowy ma już 18 miesięcy, ale początki były trudne. Zaczynałam od zakwasu pszennego i złościom nie było końca, był za kwaśny, nie rósł albo pleśniał. Byłam zmotywowana przez męża i syna, który nie mógł jeść drożdży. Gdyby nie to, rzuciłabym wszystko i dalej jedlibyśmy chleb ze sklepu. Po miesiącu prób i błędów wreszcie miałam zakwas i zaczęło się wypiekanie chleba oraz opracowanie odpowiedniego przepisu. Wysiłek się opłacił, w domu pięknie pachnie świeży chlebuś 

Aby zrobić dobry zakwas potrzebujecie mąki – najlepiej ciemniejszej – wody i miodu.

Składniki:
Faza 1 – robimy zakwas
50g mąki orkiszowej lub kamutowej
50 ml wody przegotowanej chłodnej
1/2 łyżeczki miodu

Przygotowanie
Wszystko razem wyrabiamy, jeśli ciasto bardzo się klei to dodajemy trochę mąki, tak aby uformować kulkę. Wkładamy do miseczki i przykrywamy folią aluminiową, w której robimy kilka małych dziurek by był dopływ powietrza. Odstawiamy na 48 godzin w temperaturze pokojowej, ok 25°C.
Faza 2 – dokarmiamy zakwas
50 g zakwasu
ok 50g mąki
30ml wody

Przygotowanie
Wierzchnią warstwę zbieramy i wyrzucamy, a z pozostałego zakwasu odważamy 50 g (nadwyżkę wyrzucamy) i dodajemy 30 ml wody, wyrabiamy i dodajemy około 50 g mąki, by uzyskać konsystencję ciasta, które dobrze odchodzi od ręki. Robimy kulkę, wkładamy do miski, przykrywamy folią z dziurkami i odstawiamy na 48 godzin.
Faza 3 – dokarmiamy zakwas
50 g zakwasu
około 50 g mąki
30 ml wody

Przygotowanie
Wyrabiamy jak w fazie 2. Powinny zacząć się pojawiać pierwsze pęcherzyki powietrza. W fazie 3, przez kilka dni, zakwas wyrabiamy co 24 godziny. Nadwyżkę zakwasu wyrzucamy, bo w przeciwnym razie po tygodniu będziemy mieć pół kilo zakwasu. Bakterie potrzebują pożywienia, a my musimy je im dostarczyć.
Po fazie 3, jeżeli zakwas podwoi swoją objętość w ciągu 5-6 godzin, możemy spróbować zrobić pierwszy chleb. Większość przepisów mówi o 30% zakwasu na masę chlebowa. Moje pierwsze chleby miały: 120 g zakwasu, 300 ml wody, 500 g mąki – były jednak zbyt kwaśne, więc zaczęłam zmniejszać ilość zakwasu o 10 g-20 g dopóki nie znalazłam odpowiednich proporcji.
Pamiętajcie, że zakwas trzeba dokarmiać przynajmniej raz w tygodniu, w przeciwnym razie zakwas umrze. Kiedy będziecie mieli silny zakwas, część możecie zamrozić, żeby mieć awaryjnie.

Jak rozmrażamy zakwas?
Przenosimy zakwas z zamrażarki do lodówki, a po 24 godzinach wyciągamy na zewnątrz. Zostawiamy na kilka godzin i dopiero wtedy dokarmiamy. Zakwas może być słaby, więc może potrzebować kilku dokarmień. Zakwas przechowujemy w lodówce przykryty folią aluminiową z dziurkami.

Małgorzata Dębska
alternatywy-zyj.pl